Τι αλεύρι χρησιμοποιούν οι Ιταλοί για την παρασκευή ζυμαρικών;

Γνωρίζεις Τι αλεύρι χρησιμοποιούν οι Ιταλοί για την παρασκευή ζυμαρικών; Αυτό το ερώτημα προκύπτει αυθόρμητα επειδή οι Ιταλοί εκτιμούν το καλό φαγητό. Τους αρέσει τόσο να μαγειρεύουν όσο και να κάθονται στο τραπέζι για να φάνε και να συζητούν με την οικογένεια και τους φίλους τους, ειδικά τις Κυριακές. Χάρη στην τοπική κουζίνα, υπάρχουν πολλά πιάτα για να διαλέξετε. Όλα τα έθνη που πέρασαν από την Ιταλία (Γάλλοι, Ισπανοί, Άραβες, Αυστριακοί) άφησαν τις συνταγές και τις γεύσεις τους. Σήμερα, η ιταλική κουζίνα είναι γνωστή σε όλο τον κόσμο. Μπορείτε να βρείτε ιταλικά εστιατόρια παντού όπου μπορείτε να φάτε εξαιρετικά ζυμαρικά.

Πότε όμως «γεννήθηκαν» τα ζυμαρικά;

Τα ζυμαρικά έχουν μια πολύ αρχαία ιστορία γεμάτη ανέκδοτα που ξεκίνησαν πριν από 7.000 χρόνια. Την εποχή που ο άνθρωπος εγκατέλειψε τον νομαδικό τρόπο ζωής και άρχισε να καλλιεργεί τη γη. Ανακάλυψε το σιτάρι. Έμαθε να το καλλιεργεί όλο και καλύτερα, να το αλέθει σε αλεύρι, το οποίο μετά ανακάτευε με νερό και ίσιωσε τη ζύμη. Έπειτα το έψησε σε καυτή πέτρα. Ο Κικέρων και ο Οράτιος, 100 χρόνια προ Χριστού, απολάμβαναν κάτι που έλεγαν λαγάνα. Αυτές ήταν λωρίδες λεπτών ζυμαρικών από αλεύρι και νερό που έριχναν σε λάδι και από εδώ προέρχονται τα λαζάνια μας.

Ο Μάρκο Πόλο έφερε μακαρόνια από την Κίνα

Σύμφωνα με το μύθο, ήδη το 1292 Ο Μάρκο Πόλο έφερε μακαρόνια από την Κίνα. Ωστόσο, αυτή η πεποίθηση είναι ψευδής. Υπάρχουν πολλά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ύπαρξη ζυμαρικών Ιταλία ακόμη και πριν από το ταξίδι του. Σύμφωνα με αυτές τις μελέτες, πιθανότατα ήταν οι Άραβες που εισήγαγαν τα ζυμαρικά στην ιταλική κουζίνα γύρω στο έτος 1000. Σε ένα έγγραφο του 1154, ο Άραβας γεωγράφος Al-Idrin μιλά για μια «τροφή από αλεύρι σε μορφή κλωστών» που ονομάζεται triyah., πιστεύεται ότι τα ζυμαρικά, κατανοητά ακριβώς ως ζυμαρικά, δημιουργήθηκαν στη Σικελία, συγκεκριμένα στην πόλη Trabìa, κοντά στο Παλέρμο. Και πράγματι, οι Σικελοί ήταν πραγματικοί μάστορες της μαγειρικής των ζυμαρικών εδώ και αιώνες.

Πόσα είδη ζυμαρικών υπάρχουν στην Ιταλία;

Επί του παρόντος, περισσότερα από 300 είδη ζυμαρικών παράγεται σε 120 εργοστάσια. Μπορούν να ταξινομηθούν ως ξηρά και φρέσκα (γεμάτα ή με τρύπες), κοντά, ευαίσθητα, λεία, ριγέ. Οι αμέτρητες ποικιλίες ζυμαρικών διαφέρουν στην πραγματικότητα ως προς το είδος της ζύμης, τη μορφή, την επιφάνεια και την πιθανή παρουσία της γέμισης. Αξίζει να αναφέρουμε ότι στις αρχές της δεκαετίας του 1990 υπήρχαν πάνω από 400 σχήματα ζυμαρικών στην ιταλική αγορά.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ φρέσκων και ξηρών ζυμαρικών;

Τα φρέσκα ζυμαρικά είναι ένα προϊόν που πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο, ενώ τα ξηρά ζυμαρικά μπορούν να βρίσκονται σε ένα ράφι στο ντουλάπι. Το πρώτο είναι από νερό και αλεύρι (ενίοτε και με αυγό) και έχει περιορισμένη ημερομηνία λήξης.

Σύμφωνα με ορισμένες μελέτες, η Ιταλία είναι η χώρα με τη μεγαλύτερη κατανάλωση ζυμαρικών. Περίπου 28 κιλά χάνονται ανά άτομο ετησίως. Είναι επίσης ο μεγαλύτερος παραγωγός της. Η αδιαμφισβήτητη υπεροχή της μορφής με τις περισσότερες πωλήσεις στην Ιταλία είναι Μακαρόνια. Τα βρίσκουμε σε όλες τις τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις, από τη βόρεια έως τη νότια Ιταλία. Έχουν υπέροχη γεύση σε συνδυασμό με όλα τα είδη μπαχαρικών και σάλτσες.

Τα 10 σχήματα ζυμαρικών με τις μεγαλύτερες πωλήσεις στην Ιταλία

Σειρά κατάταξης 10 σχήματα ζυμαρικών με τις περισσότερες πωλήσεις στην Ιταλία σύμφωνα με στοιχεία που παρέχονται από τις κύριες εταιρείες του κλάδου:

1. Μακαρόνια
2. Penne rigate
3. Fusilli
4. Rigatoni – Eliche
5. Σπαγγέτι γκρόσι
6. Πέννες μεζέ ριγκάτε
7. Φιδές
8. Mezze maniche – Cravattine – Spaghetto quadrato
9. Ματσερόνι
10. Elicoidali – Paccheri

Ανάλογα με τον τύπο μορφές ζυμαρικών χωρίζονται σε δύο κατηγορίες:

Μακριά ζυμαρικά

• φαρδιά (λαζάνια, ρετζινέτα, παπαρδέλα).
• στενό (capellini, tagliolini, fettuccine)?
• με ορθογώνια ή φακοειδή διατομή (trenette, linguine).
• στρογγυλή διατομή (μακαρόνια, φιδέ).
• με διάτρητο τμήμα (bucatini).

Κοντά ζυμαρικά

• εκλεκτά ζυμαρικά για σούπες (quadrucci, stelline, ditalini)?
• μέτριος(conchiglie, orecchiette);
• μακρύ (ριγκατόνι, φουσίλι).
• γεμιστά (ραβιόλια, agnolotti).

Εξαρτάται από Τα επιφανειακά χαρακτηριστικά των ζυμαρικών χωρίζονται σε τρεις τύπους:

• στρίγγλα – λείος
• ruvide – πορώδες, χάρη στο οποίο η σάλτσα προσκολλάται καλύτερα
• rigate– εκτιμάται για την ικανότητά τους να διατηρούν τις σάλτσες

Αν γνωρίζουμε τι αλεύρι χρησιμοποιούν οι Ιταλοί για να φτιάξουν ζυμαρικά, μπορούμε να το ταξινομήσουμε ανάλογα με τη σύνθεσή τους:

– ζυμαρικά με σιμιγδάλι σκληρού σίτου – η ζύμη περιέχει σιμιγδάλι σκληρού σίτου, νερό και περισσότερο πίτουρο. Μεταξύ των απαιτήσεων για να πληροίτε τις προϋποθέσεις για αυτήν την κατηγορία είναι η μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία του τελικού προϊόντος 12,50%.

– ζυμαρικά με σιμιγδάλι ολικής αλέσεως από σκληρό σιτάρι – η ζύμη περιέχει σιμιγδάλι σκληρού σιταριού ολικής αλέσεως και νερό. Χαρακτηρίζεται από υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες.

– νουντλς αυγών – η ζύμη περιέχει σιμιγδάλι, νερό και αυγά (όχι λιγότερα από 4 ολόκληρα αυγά κοτόπουλου/κιλό). Χαρακτηρίζεται από υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνικά θρεπτικά συστατικά.

– φρέσκα ζυμαρικά – η ζύμη παρασκευάζεται από μαλακό αλεύρι σίτου. Το τελικό προϊόν χαρακτηρίζεται από μεταβλητή υγρασία που κυμαίνεται από 24-30%. Πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους +4°C με ανοχή έως 2°C.

– σταθεροποιημένη πάστα – το τελικό προϊόν έχει υγρασία τουλάχιστον 20%.

– διαιτητικά ζυμαρικά – χαρακτηρίζεται από συγκεκριμένο συνδυασμό συστατικών. Διακρίνονται σε χωρίς γλουτένη, χωρίς πρωτεΐνες, σε δημητριακά ολικής αλέσεως και σε γρήγορο μαγείρεμα (που περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες νερού).

– ειδικά ζυμαρικά – η ζύμη περιέχει πρόσθετα συστατικά τροφίμων (π.χ. σπανάκι και ντομάτα).

Το καλύτερο αλεύρι για φρέσκα ζυμαρικά

Τα ζυμαρικά με αυγά είναι χαρακτηριστικά της βόρειας Ιταλίας. Ειδικότερα για τις περιοχές Emilia-Romagna και Piedmont, όπου συνήθως παρασκευάζεται μόνο από αλεύρι μαλακού σίτου. Στην πραγματικότητα, οι βόρειες περιοχές παρήγαγαν ιστορικά κυρίως μαλακό σιτάρι, ιδανικό για νουντλς με αυγά.

Τα φρέσκα ζυμαρικά περιλαμβάνουν γεμιστά, όπως τορτέλι και ραβιόλια. Πρέπει να τυλιχτούν αραιά για να χωρέσουν τη γέμιση. Ως εκ τούτου, απαιτούν υψηλότερη περιεκτικότητα σε σιμιγδάλι σκληρού σίτου από, για παράδειγμα, ταλιατέλες – και αυτά χωρίς γέμιση, τα οποία μπορούν επίσης να παρασκευαστούν χωρίς την προσθήκη σιμιγδαλιού.

Τα φρέσκα ζυμαρικά χωρίς αυγά βρίσκονται παραδοσιακά στις μεσαίες νότιες περιοχές. Μιλάμε, για παράδειγμα, για cavatelli, orecchiette, scialatielli, τα οποία παρασκευάζονται αναμειγνύοντας μόνο σιμιγδάλι σκληρού σίτου και νερό, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ζεστό νερό για να διευκολύνετε τη διαδικασία ανάμειξης.

Διαφορά μεταξύ αλεύρι τύπου “00” και αλεύρι τύπου “0”.

Ξεκινώντας από τα πιο ανοιχτόχρωμα αλεύρια μέχρι τα πιο σκούρα και πλούσια σε φυτικές ίνες, μιλάμε για αλεύρια «00», «0», «1», «2» και ολικής αλέσεως. Μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι τα φρέσκα αυγοζυμαρικά στην ιταλική παράδοση παρασκευάζονταν πάντα από ελαφριά αλεύρια, τα οποία στο παρελθόν κοσκινίζονταν προσεκτικά από τις νοικοκυρές για να εξαφανιστούν τυχόν σβώλοι.

Αυτός ο κανόνας ισχύει ακόμα και σήμερα και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι “00” ή “0” για να φτιάξετε παραδοσιακά νουντλς με αυγά. Ποιος όμως από αυτούς τους δύο τύπους είναι καλύτερος από τον άλλο; Στην πραγματικότητα, η διαφορά μεταξύ αλευριού τύπου “00” και αλεύρου τύπου “0” σχετίζεται με την παράμετρο τέφρας (δηλαδή το υπόλειμμα που παραμένει μετά τη θέρμανση ενός δείγματος αλευριού σε θερμοκρασία άνω των 600°C). Για την πρώτη δεν μπορεί να υπερβαίνει το 0,55% και για τη δεύτερη το 0,65%. Η διαφορά είναι επομένως μάλλον αμελητέα, τόσο που ακόμη και ένα καλά εκπαιδευμένο μάτι δυσκολεύεται να διακρίνει τις διαφορές μεταξύ των δύο ειδών αλευριού.

Ανεξάρτητα από το αν χρησιμοποιούμε αλεύρι «0» ή «00», είναι βέβαιο ότι θα έχουμε εξαιρετικά αποτελέσματα λαμβάνοντας υπόψη την απλότητα της συνταγής. Το προϊόν που θα προκύψει θα είναι ελαφρώς «γκρι» στο τέλος της προετοιμασίας, αλλά αυτό δεν είναι ελάττωμα και δεν φταίει το αλεύρι! Μάλιστα, κατά το μαγείρεμα, η υψηλή θερμοκρασία θα κιτρινίσει ξανά το αυγό και, κατά συνέπεια, τα μαγειρεμένα ζυμαρικά θα πάρουν επίσης ένα ελκυστικό, χαρακτηριστικό χρώμα.

Πώς να μαγειρέψετε ζυμαρικά;

Ακολουθούν μερικές απλές συμβουλές για το μαγείρεμα ζυμαρικών. Μαγειρεύετε πάντα τα ζυμαρικά σε άφθονο νερό: περίπου 1 λίτρο για κάθε 100 γραμμάρια ζυμαρικών (παράδειγμα: 300 γραμμάρια ζυμαρικά και 3 λίτρα νερό). Επιλέγουμε το κατάλληλο μέγεθος δοχείο βεβαιωθείτε ότι το νερό δεν φτάνει στις άκρες του, γιατί τα ζυμαρικά μπορούν να αυξήσουν τον όγκο τους έως και τρεις φορές κατά το μαγείρεμα. Υπολογίζουμε περίπου 10γρ αλάτι για κάθε λίτρο νερό και αλατίζουμε μόνο όταν βράσει το νερό. Εάν μαγειρεύετε φρέσκα ζυμαρικά, προσθέστε λίγο λάδι στο βραστό νερό. Αφού προσθέσουμε τα ζυμαρικά, μόλις το νερό αρχίσει να ξαναβράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, διατηρώντας το υγρό σε ελαφριά βράση. Για να βεβαιωθείτε ότι τα ζυμαρικά ψήνονται ομοιόμορφα, ανακατεύετε συχνά κατά το μαγείρεμα. Τα ζυμαρικά πρέπει να στραγγίζονται «al dente», έτσι τα ζυμαρικά θα απορροφούν λιγότερο νερό κατά το μαγείρεμα και θα είναι πιο εύπεπτα και νόστιμα. Αν θέλετε να προσθέσετε ζυμαρικά στο τηγάνι, μαγειρέψτε τα τουλάχιστον ένα λεπτό λιγότερο.

Βασικοί κανόνες για το σερβίρισμα ζυμαρικών

Ακριβώς όπως η προετοιμασία των πιάτων, η παρουσίασή τους με την επιλογή του σωστού επιτραπέζιου ή σερβίτσιου είναι επίσης σημαντική. Αν μιλάμε για εθιμοτυπία, υπάρχουν βέλτιστες πρακτικές που πρέπει να ακολουθούνται. Πρώτα και κύρια, ο χρόνος μαγειρέματος είναι καθοριστικός για την επιτυχία της παρουσίασής σας. Το μαγείρεμα για το σωστό χρονικό διάστημα για να αποφευχθεί το κάψιμο είναι ο βασικός κανόνας. Στην πραγματικότητα, τα παραβρασμένα μακαρόνια δεν θα είναι ούτε ευχάριστα για να τα δεις ούτε να τα φας. Αξίζει επίσης να επιλέξετε κατάλληλα δοχεία από χαλκό ή ανοξείδωτο χάλυβα.

Γνωρίζουμε ήδη τι αλεύρι χρησιμοποιούν οι Ιταλοί για να φτιάξουν ζυμαρικά, αλλά χρειαζόμαστε πιάτα καλής ποιότητας για αυτούς!

Η επιλογή των μαγειρικών σκευών είναι εξίσου σημαντική με την επιλογή των πιάτων: ο επίπεδος πάτος είναι γενικά η καλύτερη εναλλακτική λύση, ενώ ο βαθύς πάτος είναι κατάλληλος για σούπες και ζυμαρικά με πολλή σάλτσα. Όπως και με κάθε άλλο τύπο μαγειρικής παρουσίασης, είναι σημαντικό να διατηρείται μια ισορροπία μεταξύ των στοιχείων: το πιάτο δεν μπορεί να είναι πολύ πλούσιο ή να έχει πολύ κενό χώρο στο πιάτο. Η διάταξη πρέπει επίσης να είναι αρμονική και συνεπής με το σχήμα του σκάφους. Αν το πιάτο είναι στρογγυλό, καλύτερα να τοποθετήσετε τα ζυμαρικά στο κέντρο, αν είναι τετράγωνα, μπορείτε να αξιοποιήσετε πλήρως τις γωνίες, χωρίς όμως υπερβολές. Παρουσιάζοντας σπαγγέτι στο κέντρο του πιάτου χρησιμοποιώντας την τεχνική κουτάλα και πιρούνι ( Στρίψτε τα ζυμαρικά γύρω από το πιρούνι με τη βοήθεια μιας κουτάλας ή μιας κουτάλας ) είναι μια διαδικασία που προτιμούν οι πιο μοδάτοι σεφ, αλλά σίγουρα δεν είναι ο μόνος τρόπος να εκπλήξεις τους καλεσμένους.

Τα χρώματα και οι υφές είναι άλλα στοιχεία που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν παρουσιάζετε ένα πιάτο ζυμαρικών. Το σημείο εκκίνησης είναι να κάνουμε το πιάτο – τον κύριο χαρακτήρα μας – πιο ελκυστικό – έτσι τα λευκά σερβίτσια θα είναι τέλεια για ριγκατόνι με σάλτσα ντομάτας, αλλά λιγότερο για πεντέτες με κρέμα, εκτός αν η λευκή σάλτσα πλαισιώνεται με διακοσμητικά που σηματοδοτούν το όριο μεταξύ των λευκό του πιάτου και το φαγητό που σερβίρεται. Ωστόσο, η καλύτερη λύση για το pennet είναι να χρησιμοποιήσετε ένα χρωματιστό πιάτο.