Το καλύτερο σούσι στο Τόκιο – τα 5 κορυφαία μέρη που πρέπει να γνωρίζεις

Γνωρίζεις ότι σε μία μόνο πόλη υπάρχουν περισσότερα εστιατόρια σούσι απ’ ό,τι σε ολόκληρες ευρωπαϊκές χώρες μαζί;

Το Τόκιο διαθέτει περίπου 3.500 εστιατόρια σούσι. Αυτή είναι η μεγαλύτερη συγκέντρωση στον κόσμο. Για σύγκριση, ολόκληρη η Γαλλία έχει ίσως τρεις φορές λιγότερα. Και δεν πρόκειται μόνο για τον αριθμό, αλλά και για την ποιότητα, που απλά δεν συγκρίνεται. Ανακάλυψε το καλύτερο σούσι στο Τόκιο με τις προτάσεις μας.

Θυμάμαι την πρώτη φορά που άκουσα για τον Hanaya Yohei. Αυτός ο τύπος το 1824 εφηύρε το νιγκίρι, δηλαδή αυτό που σήμερα όλοι συνδέουν με το σούσι. Παλιά τα ψάρια τα ζύμωναν για μήνες. Ο Yohei αποφάσισε να σερβίρει φρέσκο ψάρι πάνω σε ρύζι αμέσως. Μια επανάσταση που τα άλλαξε όλα.

Το καλύτερο σούσι στο Τόκιο – ανακάλυψε τα μυστικά μας

Σήμερα αυτή η φρεσκάδα παραμένει η βάση. Η αγορά Toyosu προμηθεύει πάνω από 2.000 τόνους ψαριών καθημερινά. Κάθε μέρα. Αυτές είναι ποσότητες που δύσκολα μπορεί κανείς να φανταστεί. Αλλά όταν δοκιμάζεις το αυθεντικό σούσι του Τόκιο, αμέσως καταλαβαίνεις ότι αυτή η λογιστική έχει νόημα.

φωτ. secretldn.com

“Το σούσι δεν είναι φαγητό, είναι μια συζήτηση ανάμεσα στον μάστερ και τον επισκέπτη” – έτσι μου είπε ένας σούσιμαν σε ένα μικρό μαγαζί στο Tsukiji. Κάθε μπουκιά αφηγείται την ιστορία αυτής της μέρας, αυτού του ψαριού, αυτής της στιγμής.

Μετά την πανδημία, η σκηνή του σούσι στο Τόκιο έγινε ακόμα πιο απαιτητική. Τα εστιατόρια που επέζησαν έπρεπε να είναι πραγματικά εξαιρετικά. Ο οδηγός Michelin εδώ έχει 400 αστέρια – “είναι κάτι εξωπραγματικό” σε σύγκριση με άλλες πόλεις.

Γι’ αυτό αποφάσισα να δημιουργήσω αυτή τη λίστα με τα καλύτερα μέρη. Δεν θα βρείτε εδώ τυπικές συμβουλές για κρατήσεις ή τιμές. Θέλω να δείξω γιατί το κάθε ένα από αυτά τα εστιατόρια είναι θρύλος. Πώς να ξεχωρίσετε την αληθινή τέχνη από το απλό μάρκετινγκ.

Γιατί, για να είμαι ειλικρινής, δεν είναι κάθε σούσι στο Τόκιο φανταστικό. Πρέπει να ξέρεις πού να ψάξεις.

Κατάταξη τοπ 5: μέρη που πρέπει οπωσδήποτε να επισκεφτείς

Te miejsca zmieniły moje postrzeganie sushi na zawsze.

#1 Sukiyabashi Jiro

Ginza. Tutaj wszystko kręci się wokół Jiro Ono – 99 lat, legenda żywa. Jego syn Yoshikazu prowadzi teraz większość obsługi, ale stary mistrz nadal pilnuje każdego kawałka ryby.

• Spróbuj: uni (jeżowiec morski) – to ich znak rozpoznawczy
• Atmosfera: minimalistyczna, zero gadania, tylko perfekcja
• Ciekawostka: Jiro wciąż ćwiczy masaż dłoni, żeby utrzymać idealną temperaturę 36,5°C

fot. bbc.com

#2 Sushi Yoshitake

Ginza znowu, ale zupełnie inna filozofia. Masahiro Yoshitake eksperymentuje z tradycją, nie burząc jej. Trzygwiazdkowa precyzja w każdym geście.

• Spróbuj: kohada podawane na początku – szef robi to celowo, żeby “oczyścić podniebienie”
• Atmosfera: bardziej relaksująca niż u Jiro, można zadać pytanie
• Ciekawostka: Yoshitake używa 5 różnych rodzajów soli morskiej

fot. tableall.com

#3 Kyubei

Ginza po raz trzeci. Najstarszy lokal na liście – działa od 1936 roku. Yosuke Imada, obecny szef, to czwarte pokolenie w rodzinie.

• Spróbuj: anago (węgorz morski) – ich receptura nie zmieniła się od dekad
• Atmosfera: tradycyjna elegancja, białe fartuchy, drewniane lady
• Ciekawostka: mają własne łodzie rybackie, które dostarczają ryby o 4 rano

fot. japan-food.guide

#4 Sushi Saito

Roppongi. Takashi Saito był uczniem w Kyubei, teraz przewyższa mistrza. Niektórzy mówią, że to najlepsze sushi w Tokio. Ja… nie wiem, trudno porównywać perfekcję.

• Spróbuj: chu-toro (średnio tłusty tuńczyk) – topnieje jak masło
• Atmosfera: spokojna, intymna, tylko 7 miejsc przy barze
• Ciekawostka: Saito sam jedzie na targ Tsukiji o 5 rano, codziennie od 30 lat

fot. tripadvisor.com

#5 Mizutani

Ginza, ostatni raz. Hachiro Mizutani uczył się u Jiro, ale poszedł własną drogą. Mniej sztywny protokół, więcej radości z jedzenia.

• Spróbuj: tamago (omlet) na koniec – słodkie zakończenie
• Atmosfera: cieplejsza niż u innych mistrzów, Mizutani lubi żartować
• Ciekawostka: dodaje odrobinę yuzu do wasabi – jego autorski patent

fot. touchofjapan.com

Όλα αυτά τα μέρη εντυπωσιάζουν, αλλά το καθένα με διαφορετικό τρόπο. Το Jiro είναι απόλυτη κλασική αξία, το Yoshitake είναι νεωτερικότητα μέσα στην παράδοση. Το Kyubei έχει την ψυχή του παλιού Τόκιο, το Saito – τεχνική αρτιότητα, το Mizutani – ανθρώπινη ζεστασιά.

Πού, πότε και με πόσα; Θα το μάθεις σε λίγο.

Πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο την επίσκεψή σας: κρατήσεις, προϋπολογισμός, εθιμοτυπία

Θυμάμαι να στέκομαι μπροστά στο Sukiyabashi Jiro στις έξι το πρωί, σκεπτόμενη ότι ίσως βρω κάποια τελευταία στιγμή θέση. Αφελές; Απολύτως. Αλλά χάρη σε αυτό το λάθος έμαθα τα πάντα για το πώς να κλείσεις πραγματικά τραπέζι στα καλύτερα sushi bar του Τόκιο.

Οι κρατήσεις είναι το παν – χωρίς αυτές δεν πλησιάζεις καν το μπαρ

Τρεις μήνες τουλάχιστον για αξιοπρεπή μέρη, έξι για θρύλους όπως το Jiro. Αλλά μην τηλεφωνείς στα τυφλά. Το TableCheck και το Pocket Concierge είναι οι καλύτερες φίλες σου – αυτές οι εφαρμογές έχουν συμφωνίες με εστιατόρια και μερικές φορές βρίσκεις θέση όταν οι απευθείας κρατήσεις είναι κλειστές. Το Pocket Concierge έχει καλύτερες διασυνδέσεις με high-end μέρη, αλλά έχει προμήθεια.

Το ξενοδοχείο μπορεί επίσης να βοηθήσει, ειδικά αν μένεις κάπου πολυτελώς. Ο concierge έχει τους δικούς του τρόπους.

Ο προϋπολογισμός – εδώ γίνεται ενδιαφέρον. 5 000-10 000 ¥ για omakase είναι το στάνταρ, αλλά από το 2023 οι τιμές ανέβηκαν περίπου 10-15 τοις εκατό. Ο πληθωρισμός χτύπησε και το sushi. Σε αυτά προστίθεται το sake, φιλοδώρημα δεν υπάρχει, αλλά μερικές φορές προσθέτουν service charge.

Ας μην κοροϊδευόμαστε – δεν είναι φθηνό. Αλλά αν ήδη πετάς για Τόκιο…

INFO: Διεθνής Ημέρα Σούσι – 18.06! Τότε μερικά μέρη ετοιμάζουν ειδικό μενού, αλλά οι κρατήσεις γίνονται ακόμα πιο δύσκολες.

Η εθιμοτυπία στο μπαρ είναι ένας ξεχωριστός κόσμος. Το wasabi δεν μπαίνει στη σάλτσα σόγιας – ο μάστερ έχει ήδη ετοιμάσει κάθε κομμάτι όπως πρέπει. Με τα ξυλάκια δίνεις φαγητό σε κάποιον από την ανάποδη πλευρά, αυτή που δεν άγγιξες με το στόμα σου. Και μην αφήνεις τα ξυλάκια στο ρύζι – αυτό συνδέεται με την κηδεία.

Κάθισε ίσια, παρατήρησε τον μάστερ, μην βγάζεις φωτογραφίες χωρίς να ρωτήσεις. Κάποιοι μάστερς τους αρέσει να μιλούν, άλλοι προτιμούν τη σιωπή.

Η εποχικότητα έχει τεράστια σημασία. Το uni είναι καλύτερο τον χειμώνα και νωρίς την άνοιξη. Οι κρατήσεις για το καλοκαίρι ανοίγουν τον Μάρτιο – τότε κλείσε θέσεις για Ιούνιο και Ιούλιο. Κάθε εποχή έχει τους δικούς της θησαυρούς, αλλά πρέπει να ξέρεις πότε να κάνεις κράτηση.

Λάθη που κάνουν συχνά οι τουρίστριες και αξίζει να τα αποφύγεις:

• Κράτηση την τελευταία στιγμή
• Καθυστέρηση (10 λεπτά = ακυρωμένη κράτηση)
• Ανάμειξη wasabi στη σάλτσα
• Το να τρως νιγκίρι με πιρούνι
• Αφήνοντας μεγάλα κομμάτια

Ο Μάρτιος είναι ένας μαγικός μήνας – τότε σχεδιάζουν το μενού για όλο το χρόνο και ανοίγουν τις κρατήσεις. Αν σκέφτεσαι να επισκεφθείς, έλεγξε ήδη τώρα τα ημερολόγια της εφαρμογής.

Πάρε μαζί σου τα ξυλάκια για το μέλλον: το επόμενο βήμα σου μετά το σούσι στο Τόκιο

Μετά από τρεις μέρες στο Τόκιο, η τσάντα μου είναι γεμάτη αναμνήσεις, αλλά το μυαλό μου ξεχειλίζει από σχέδια. Ίσως ακούγεται παράξενο, αλλά μόλις τώρα, βάζοντας τα ξυλάκια στη βαλίτσα, καταλαβαίνω πραγματικά τι συνέβη.

φωτ. justonecookbook.com

Τι παίρνω μαζί μου στο νοητικό μου μπέντο – τρία πράγματα που άλλαξαν τον τρόπο που σκέφτομαι το σούσι:

1. Το σούσι δεν είναι φαστ φουντ, αλλά διαλογισμός σε κίνηση. Κάθε μπουκιά απαιτεί προσοχή. Στην Πολωνία συχνά το αντιμετώπιζα σαν ένα απλό μεσημεριανό.
2. Η εποχικότητα έχει εδώ ιερή αξία. Το φθινόπωρο τρώγε σκουμπρί, την άνοιξη φρέσκους βλαστούς μπαμπού. Δεν υπάρχει κάτι σαν «πάντα διαθέσιμο».
3. Η σχέση με τον μάστερ του σούσι είναι ένα θέατρο ενός ηθοποιού. Το να κάθεσαι στον πάγκο δεν είναι τυχαίο – είναι το καλύτερο σημείο στο μαγαζί.

Η ματιά στο μέλλον με συναρπάζει περισσότερο απ’ όλα. Η τεχνητή νοημοσύνη ήδη αναλύει τις προτιμήσεις των επισκεπτών στα καλύτερα εστιατόρια. Μέχρι το 2030, το omakase ίσως εξατομικεύεται βάσει του DNA μας και του ιστορικού των γεύσεών μας. Ακούγεται σαν επιστημονική φαντασία; Κι όμως, τόνος bluefin που καλλιεργείται σε εργαστήριο αναμένεται να φτάσει στα πιάτα μας ήδη το 2027.

Τάσεις: Εικονική πραγματικότητα σε εστιατόρια σούσι, όπου σεφ από το Τόκιο θα καθοδηγεί γευσιγνωσία για επισκέπτες στη Βαρσοβία – τεχνολογία που δοκιμάζεται ήδη το 2024.

Το δικό μου σχέδιο δύο σταδίων για την επιστροφή στο σπίτι έχει ως εξής. Πρώτο βήμα – εγγράφομαι σε σεμινάριο παρασκευής nigiri στην Πολωνία. Όχι για να γίνω μάστερ, αλλά για να καταλάβω πόση δουλειά κρύβεται σε κάθε μπουκιά. Δεύτερο στάδιο – η Παγκόσμια Ημέρα Σούσι είναι στις 18 Ιουνίου, οπότε έχω ήδη σημειώσει στο ημερολόγιο για του χρόνου την επιστροφή στο Τόκιο.

Επιστρέφοντας στο πακετάρισμα… αυτά τα chopsticks θα μου θυμίζουν ότι το αληθινό σούσι δεν είναι απλώς φαγητό. Είναι φιλοσοφία που μπορείς να εξασκείς παντού.

Είσαι έτοιμη να αλλάξεις τη στάση σου απέναντι στο σούσι ήδη από αύριο

Nadine

συντάκτρια lifestyle

Luxury Blog