Είναι κατάλληλες οι χάλκινες κατσαρόλες για επαγωγικές εστίες;

Ο χαλκός ήταν για χρόνια συνώνυμο της γαστρονομικής πολυτέλειας. Αυτά τα ζεστά, λαμπερά σκεύη δεν είναι μόνο εργαλεία, αλλά και σύμβολα. Πολλοί, αγοράζοντας χάλκινα αξεσουάρ, αναρωτιούνται αν οι χάλκινες κατσαρόλες είναι κατάλληλες για επαγωγή; Το πρόβλημα είναι ότι η επαγωγική εστία λειτουργεί με μαγνητικό πεδίο, ενώ ο καθαρός χαλκός… λοιπόν, δεν είναι μαγνητικός. Ακούγεται σαν το τέλος της συζήτησης, σωστά; Αλλά όχι απαραίτητα – γιατί υπάρχουν υβριδικές λύσεις που πολλοί δεν γνωρίζουν. Εδώ και πολλά χρόνια παρουσιάζουμε στη Luxury Products μοναδικές λύσεις από ιταλικές μάρκες που ειδικεύονται σε προϊόντα premium.

Είναι κατάλληλες οι χάλκινες κατσαρόλες για επαγωγή και πώς συνδυάζεται η σύγχρονη εποχή με την τεχνολογία

Γιατί δεν θέλουμε να επιλέγουμε ανάμεσα στην αισθητική και τη λειτουργικότητα. Και καλά κάνουμε, γιατί δεν χρειάζεται. Αλλά για να αποφασίσουμε συνειδητά, αξίζει πρώτα να κατανοήσουμε:

• πώς λειτουργεί πραγματικά η επαγωγή (και γιατί ο καθαρός χαλκός δεν είναι κατάλληλος)
• ποιοι τύποι κατσαρολών από χαλκό πραγματικά λειτουργούν
• πώς να αναγνωρίσετε τη σωστή κατσαρόλα πριν την αγορά
• πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα συμβιβαστικών λύσεων

Στις επόμενες ενότητες θα αναπτύξουμε καθένα από αυτά τα θέματα – από τη φυσική έως την πρακτική.

φωτ. us.ruffoni.net

Πώς λειτουργεί η επαγωγική εστία και γιατί ο καθαρός χαλκός δεν είναι αρκετός;

Όταν κοιτάζεις την επαγωγική εστία, βλέπεις μια λεία γυάλινη επιφάνεια. Δεν καίγεται τίποτα εκεί, δεν υπάρχει καυστήρας. Κι όμως, η κατσαρόλα ζεσταίνεται, μάλιστα πιο γρήγορα απ’ ό,τι στη συμβατική εστία αερίου. Όλη η μαγεία συμβαίνει κάτω από την επιφάνεια, στο ηλεκτρομαγνητικό πεδίο που δημιουργεί το χάλκινο πηνίο κρυμμένο κάτω από τη γυάλινη πλάκα. Αυτό το πεδίο παράγει ρεύματα Foucault στον πάτο του σκεύους – αλλά μόνο όταν ο πάτος είναι κατασκευασμένος από φερρομαγνητικό υλικό.

Σε τι πραγματικά συνίσταται η επαγωγική θέρμανση;

Η επαγωγική εστία λειτουργεί χάρη στο φαινόμενο της ηλεκτρομαγνητικής επαγωγής. Το πηνίο κάτω από την εστία δημιουργεί ένα ταχέως μεταβαλλόμενο μαγνητικό πεδίο, το οποίο προσπαθεί να διαπεράσει οτιδήποτε βρίσκεται πάνω στην επιφάνεια. Αν συναντήσει ένα σιδηρομαγνητικό υλικό – όπως ο σίδηρος ή ορισμένοι τύποι ανοξείδωτου χάλυβα – δημιουργεί σε αυτό ρεύματα δινορρεύματος (τα λεγόμενα ρεύματα Foucault). Αυτά τα ρεύματα προκαλούν εσωτερική τριβή στο μέταλλο, και η τριβή μετατρέπεται σε θερμότητα. Αυτή ακριβώς η θερμότητα μαγειρεύει το φαγητό.

Το πρόβλημα είναι ότι ο χαλκός – παρά τη θεαματική του θερμική αγωγιμότητα (401 W/mK), αρκετές φορές υψηλότερη από το αλουμίνιο (237 W/mK) ή τον χάλυβα (16-50 W/mK) – είναι μη σιδηρομαγνητικό μέταλλο. Δεν αντιδρά στο μαγνητικό πεδίο με τρόπο που να παράγει θερμότητα. Τα χάλκινα σκεύη από μόνα τους ΔΕΝ είναι κατάλληλα απευθείας για επαγωγή, γιατί απλώς «δεν πιάνουν» το πεδίο. Μπορείς να τα τοποθετήσεις στην εστία και… δεν θα συμβεί τίποτα.

Με άλλα λόγια: ο χαλκός μεταφέρει εξαιρετικά τη θερμότητα που έχει ήδη παραχθεί, αλλά δεν μπορεί να τη δημιουργήσει μόνος του υπό την επίδραση της επαγωγής.

φωτ. foodandwine.com

Σύγχρονες χάλκινες κατσαρόλες για επαγωγικές εστίες, μάθετε τη δομή και τα βασικά χαρακτηριστικά

Οι κατασκευαστές έλυσαν ένα πρόβλημα που είναι απλό στη θεωρία, αλλά όχι εύκολο στην πράξη: πρόσθεσαν σε έναν χάλκινο κορμό έναν επίπεδο δίσκο από σιδηρομαγνητικό ατσάλι. Ένα τέτοιο “σάντουιτς” διατηρεί τα πλεονεκτήματα του χαλκού (γρήγορη θέρμανση, ομοιομορφία), αλλά αντιδρά στο επαγωγικό πεδίο – η εστία ανιχνεύει το ατσάλι και μεταφέρει ενέργεια σε όλη την κατσαρόλα. Σε αυτό εξειδικεύονται ιδιαίτερα καλές μάρκες της Δύσης όπως η Ruffoni ή η Falk Culinair.

Υβριδική κατασκευή: χαλκός + ανοξείδωτο ατσάλι

Τυπική σύγχρονη χάλκινη κατσαρόλα για επαγωγή έχει τοίχωμα από καθαρό χαλκό πάχους 1,5-2,5 mm και ειδικό πάτο – εκεί ο κατασκευαστής ενσωματώνει ή κολλάει στρώση από ανοξείδωτο ατσάλι (συνήθως inox 18/10 ή 18/8, μερικές φορές AISI 430/304) πάχους 1-3 mm. Το συνολικό πάχος του πάτου είναι συνήθως 2-5 mm. Η τυπική διάταξη στην αγορά είναι ” 90% χαλκός + 10% ατσάλι ” – η σειρά Affinity ή οι γραμμές “Induction Copper” λειτουργούν ακριβώς με αυτήν την αρχή.

φωτ. evasolo.com

Ποιοι παράμετροι του πυθμένα είναι καθοριστικοί κατά την επαγωγή;

Πώς να αναγνωρίσετε μια χάλκινη κατσαρόλα κατάλληλη για επαγωγή και να αποφύγετε τις αποτυχίες;

Αγοράσατε μια όμορφη χάλκινη κατσαρόλα, τη φέρατε στο σπίτι και η επαγωγική εστία ούτε που αντιδρά – κλασική περίπτωση. Συμβαίνει πιο συχνά απ’ όσο νομίζετε και δεν φταίει πάντα η επαγωγή. Το πρόβλημα είναι ότι δεν λειτουργεί κάθε κατσαρόλα με χάλκινο περίβλημα σε αυτόν τον τύπο εστίας. Πρέπει να έχουμε ξεκάθαρη επίγνωση ότι, πάνω απ’ όλα, ένας καλός κατασκευαστής κοστίζει. Ας μην έχουμε αυταπάτες ότι θα αγοράσουμε σετ κατσαρολών από αληθινό χαλκό με 100 ευρώ! Σίγουρα όχι, αυτό είναι απομίμηση!

Τεστ με μαγνήτη – ο πιο γρήγορος τρόπος επαλήθευσης

Πριν πληρώσετε, κάντε ένα απλό πείραμα στο σπίτι. Κολλήστε έναν νεοδυμικό μαγνήτη στον πάτο, αν κολλάει δυνατά, η κατσαρόλα λειτουργεί σε επαγωγή. Δεν έχετε μαγνήτη; Θα βρείτε σε κατάστημα με οικιακές συσκευές με λίγα ευρώ. Η διαδικασία έχει ως εξής:

1. Τοποθέτησε τον μαγνήτη στο κάτω μέρος της κατσαρόλας (ακριβώς στο κέντρο του πυθμένα).
2. Έλεγξε αν κρατιέται σταθερά, γιατί μια ελαφριά έλξη δεν είναι αρκετή.
3. Αν ο μαγνήτης πέφτει ή μόλις που κρατιέται, ξέχνα την επαγωγή.

Το υλικό του πυθμένα πρέπει να είναι σιδηρομαγνητικό, ώστε το πηνίο να μπορεί να δημιουργήσει επαγωγικά ρεύματα — το όμορφο εμφανισιακά χαλκός δεν αρκεί. Ωστόσο, αυτό είναι μόνο ένα από τα τεστ που μπορούμε να κάνουμε. Το σημαντικό είναι ο κατασκευαστής να παρέχει αυθεντικό πιστοποιητικό για τα προϊόντα του.

φωτ. leatelierparis.com

Σήμανση στον πάτο της κατσαρόλας που πρέπει να γνωρίζουμε

Σύμβολο πηνίου, η λέξη “induction”, εικονογράμματα εστιών – οι κατασκευαστές συνήθως τοποθετούν αυτά στο κάτω μέρος. Πρόβλημα; Μερικές φθηνότερες κατσαρόλες λένε ψέματα ή δεν έχουν καμία ένδειξη. Δώστε προσοχή στα:

Παρόλο που το 95% των νέων χάλκινων κατσαρολών στην αγορά δεν είναι κατάλληλο για επαγωγικές εστίες, δεν λείπουν τα ελαττωματικά προϊόντα και οι απομιμήσεις. Δώστε προσοχή στα πολύ λεπτά, ελαφριά σκεύη χωρίς λογότυπο – συχνά διαθέτουν τόσο αδύναμο δίσκο, που η εστία δεν τα ανιχνεύει. Μια χάλκινη κατσαρόλα που είναι πολύ ελαφριά αποτελεί κόκκινο σήμα ότι πρόκειται για φθηνή απομίμηση.

φωτ. rabbithilllifestyle.com

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των χάλκινων κατσαρολών σε επαγωγική εστία

Η χάλκινη κατσαρόλα σε επαγωγική εστία είναι λίγο σαν μια Ferrari σε αστική κίνηση, δηλαδή όμορφη, ακριβή, αλλά είναι σίγουρα για όλους; Ας δούμε τι πραγματικά παίρνουμε στο πακέτο με τον χαλκό και τι μπορεί να μας εκπλήξει (και όχι απαραίτητα θετικά).

Γιατί οι σεφ λατρεύουν τον χαλκό στην επαγωγή

Τα καλής ποιότητας χάλκινα σκεύη με φερρομαγνητικό δίσκο ζεσταίνονται περίπου 30% πιο γρήγορα από τα ατσάλινα. Δεν είναι παραμύθι. Και η ομοιομορφία της θερμότητας; Ιδανικά για σάλτσες, μείωση, ριζότο, δηλαδή παντού όπου μετρούν οι αποχρώσεις της θερμοκρασίας. Ο έλεγχος είναι απλώς καλύτερος.

Και η ανθεκτικότητα. Ο χαλκός μπορεί άνετα να χρησιμοποιηθεί για 20-50 χρόνια, ενώ το αλουμίνιο συνήθως για 5-10. Στις εστιατόρια χρησιμοποιούν De Buyer, Falk Culinair ή Ruffoni, όχι τυχαία. Είναι επένδυση για χρόνια, όχι για μία σεζόν.

Γνώρισε τα πλεονεκτήματα των χάλκινων σκευών:

• Γρήγορη θέρμανση (30% πλεονέκτημα σε σχέση με το ατσάλι)
• Εξαιρετικός έλεγχος θερμοκρασίας
• Διάρκεια ζωής 20-50 χρόνια
• Αντιβακτηριακές ιδιότητες
• Και η αισθητική – ο χαλκός απλώς δείχνει ωραία

φωτ. scanpan.eu

Υψηλή τιμή και βάρος;

Εδώ ξεκινά ο έλεγχος της πραγματικότητας. Τιμή; Ήρεμα 100 – 200 ευρώ το κατσαρολάκι. Βάρος; 2-5 κιλά, που για κάποιους είναι πραγματικό μαρτύριο. Επιπλέον, πρέπει να τα γυαλίζετε, γιατί ο χαλκός οξειδώνεται. Και προσοχή με πολύ όξινα φαγητά, αν το κατσαρολάκι δεν έχει προστατευτική επίστρωση. Άρα τα premium σκεύη από χαλκό πρέπει να είναι βαριά και να κοστίζουν ακριβά!

Μειονεκτήματα:

• Τιμή αποθαρρυντική για τα περισσότερα πορτοφόλια
• Βάρος (μερικές φορές χρειάζεται να το σηκώσετε με τα δύο χέρια)
• Φροντίδα – χειροκίνητο γυάλισμα
• Περιορισμοί σε όξινα φαγητά

Περίπου το 80% των χρηστών από τις κατατάξεις και το X είναι ικανοποιημένοι. Το 70% των αναρτήσεων στο X επαινεί την επαγωγή για την ταχύτητα και την καθαριότητα, αλλά το 20% παραπονιέται για «ασύμβατες κατσαρόλες» καθώς και για το βάρος και την τιμή του χαλκού. Φαίνεται πως είτε θα ερωτευτεί κανείς το χάλκινο θηρίο, είτε θα το θεωρήσει μη πρακτική πολυτέλεια. Για εμάς, τα χάλκινα κατσαρολικά και σκεύη είναι τα καλύτερα για επαγγελματικό μαγείρεμα.

φωτ. copperkitchenstore.com

Πότε ο χαλκός στην επαγωγή είναι μια καλή επένδυση;

Τα χάλκινα κατσαρολάκια με επαγωγική στρώση είναι η καλύτερη επιλογή αν συχνά ετοιμάζεις ευαίσθητες σάλτσες, ρεδουξιόν ή γλυκές μάζες, καθώς και εκεί όπου η ακρίβεια έχει σημασία. Οι λάτρεις του μαγειρέματος που εκτιμούν την αισθητική και είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν για ανθεκτικότητα, θα βρουν εδώ αυτό που ψάχνουν. Από την άλλη, όσοι κυρίως μαγειρεύουν σούπες, ζυμαρικά και απλά πιάτα, δεν θα παρατηρήσουν μεγάλη διαφορά σε σύγκριση με το καλό ανοξείδωτο ατσάλι σε πολύ χαμηλότερη τιμή.

Mariano Italiano

Σεφ και λάτρης της μαγειρικής

συντάκτης lifestyle & προϊόντων

Luxury Blog