Σύμφωνοι, το Μιλάνο σημαίνει μόδα. Και επιχειρήσεις. Αλλά κάποιος εδώ ξέχασε να προσθέσει ότι πάνω απ’ όλα είναι η πρωτεύουσα μιας περιοχής όπου το φαγητό καθόριζε τον ρυθμό της ζωής εδώ και αιώνες. Κάθε εβδομάδα κοιτάζω τα στατιστικά τουρισμού και ξέρεις τι; Πάνω από το 40% των επισκεπτών αυτής της περιοχής αναφέρουν την «κουζίνα» ως τον βασικό λόγο της επίσκεψής τους. Δεν είναι τυχαίο.

Βλέπεις φωτογραφίες από το Duomo και βλέπεις πλήθη. Αλλά κοίτα το βράδυ τη συνοικία Navigli – κάθε μαγαζί είναι γεμάτο, ο κόσμος στέκεται με ένα ποτήρι Spritz, μπροστά τους μικρά μπολάκια με ελιές, ταρτάκια. Αυτό είναι το aperitivo, ένα τελετουργικό τόσο μιλανέζικο όσο και το ίδιο το ριζότο. Α, ναι, το ριζότο. Μετά από χρόνια ταξιδιών στην Ιταλία έμαθα ένα πράγμα: ο νότος είναι ελαιόλαδο, ζυμαρικά και ντομάτες. Ο βορράς; Βούτυρο, ρύζι και σαφράν. Η κουζίνα του Μιλάνου είναι κάπως… πιο βαριά. Πιο κίτρινη, αν καταλαβαίνεις. Είναι η επίδραση της ιστορίας, της γαλακτοκομικής βιομηχανίας της Λομβαρδίας, της θέσης ανάμεσα στις Άλπεις και την κοιλάδα του Πάδου.

Από ποια φαγητά είναι γνωστό το Μιλάνο και γιατί αυτή η κουζίνα είναι τόσο ελκυστική;

φωτ. timeout.com

Δεν μπορεί κανείς να αγνοήσει και την κλίμακα. Το 2023 μόνο η πόλη επισκέφθηκε περίπου 10 εκατομμύρια τουρίστριες και τουρίστες. Το Instagram είναι γεμάτο με hashtag #milanesecuisine, τα TikTok με food tour συγκεντρώνουν εκατοντάδες χιλιάδες προβολές. Η νεότερη γενιά ανακαλύπτει τις περιοχές της Ιταλίας όχι μέσα από τον οδηγό Lonely Planet, αλλά μέσα από τα τοπικά πιάτα. Και ξαφνικά αποδεικνύεται ότι το Μιλάνο έχει πραγματικά πολλά να προσφέρει εδώ.

Καλά, αλλά τι ακριβώς μπορείς να περιμένεις; Στα επόμενα μέρη θα σου δείξω:

• ποια εμβληματικά πιάτα πρέπει να δοκιμάσεις και γιατί δεν είναι αυτά που θα βρεις σε μια συνηθισμένη ιταλική ταβέρνα στην Πολωνία
• πού αξίζει πραγματικά να φας, για να μην πληρώσεις υπερβολικά και να μην πέσεις σε τουριστική παγίδα

• πώς να οργανώσεις μόνος σου μια γαστρονομική διαδρομή στο Μιλάνο, ακόμα κι αν έχεις μόνο σαββατοκύριακο

Μερικές φορές σκέφτομαι ότι η εικόνα αυτής της πόλης ως αποστειρωμένης οικονομικής μητρόπολης είναι απλώς αποτέλεσμα κακού PR. Γιατί η αλήθεια είναι απλή – το Μιλάνο ζει για το φαγητό όσο και για τη μόδα. Και αξίζει να το δεις με τα ίδια σου τα μάτια, ιδανικά με ένα πιρούνι στο χέρι.

Η γεύση του Μιλάνου σε λίγες λέξεις – βασικά πιάτα και συστατικά

Η κουζίνα του Μιλάνου δεν είναι σάλτσα ντομάτας ούτε πιάτα με σπαγγέτι, όπως οι περισσότεροι από εμάς συνδέουμε με την Ιταλία. Εδώ δεν υπάρχει αυτή η νότια ελαφρότητα. Το Μιλάνο βρίσκεται στον βορρά, το κλίμα είναι διαφορετικό, τα υλικά επίσης. Τι κυριαρχεί; Βούτυρο, σαφράν, μαγειρεμένο για ώρες κρέας, ρύζι αντί για ζυμαρικά. Πρόσφατα μιλούσα με μια φίλη μου Ιταλίδα από τη Σικελία και η ίδια παραδέχτηκε ότι όταν πηγαίνει στο Μιλάνο νιώθει γαστρονομικά σαν να βρίσκεται σε άλλη χώρα. Η τοπική ονομασία είναι “cucina gialla” – κίτρινη κουζίνα, από το χρώμα του σαφράν και του βουτύρου που εδώ είναι η βάση. Είναι φαγητό βαρύ, χορταστικό, γιατί παλιά οι άνθρωποι στην Κοιλάδα του Πάδου δούλευαν σκληρά στα ρυζοχώραφα και χρειάζονταν δύναμη για όλη τη μέρα.

Γιατί αυτός ο χαρακτήρας; Η Κοιλάδα του Πάδου είναι υγρή περιοχή, κρύα τον χειμώνα, ιδανική για καλλιέργεια ρυζιού. Η εκτροφή βοοειδών ήταν πάντα σημαντική εδώ – γι’ αυτό το μοσχάρι και το βοδινό βρίσκονται σχεδόν σε κάθε παραδοσιακό πιάτο. Οι αγελάδες χρειάζονταν γάλα για το βούτυρο και τα τυριά, οπότε ξέχασε εδώ το ελαιόλαδο ως κύριο λίπος.

Αλμυρά πιάτα που ορίζουν το Μιλάνο

Λοιπόν, ας μπούμε στο ψητό – τι πρέπει να ξέρεις για τα σημαντικότερα πιάτα;

Risotto alla milanese είναι το απόλυτο σύμβολο. Βάση: ρύζι Carnaroli ή Vialone Nano, ζωμός βοδινού, σαφράν, βούτυρο, τυρί Grana Padano. Η υφή πρέπει να είναι κρεμώδης, οι κόκκοι να απλώνονται απαλά στο πιάτο – στα ιταλικά λένε “all’onda”, δηλαδή κυματιστά. Συνήθως σερβίρεται πρώτο, μερικές φορές ως συνοδευτικό στο ossobuco. Θερμίδες; Άνετα 600-700 ανά μερίδα, γιατί το βούτυρο δεν το λυπούνται.

φωτ. mediolan.pl

Cotoletta alla milanese μοιάζει με απλό σνίτσελ, αλλά δεν είναι συνηθισμένο. Είναι χοντρή μπριζόλα με κόκαλο, από μοσχαρίσιο κρέας, πανέ με τριμμένη φρυγανιά και τηγανισμένη σε καθαρισμένο βούτυρο. Εδώ μετράει το πάχος – σωστά φτιαγμένη πρέπει να είναι ζουμερή και παχιά μέσα, χρυσαφένια απ’ έξω. Τη σερβίρουν ως δεύτερο πιάτο, συνήθως χωρίς περίπλοκα συνοδευτικά. Είναι λιπαρή, οπότε οι θερμίδες ανεβαίνουν, περίπου 700-850 kcal.

φωτ. sanpellegrino.com

Ossobuco – είναι μαγειρεμένο μοσχαρίσιο κότσι κομμένο κάθετα στο κόκαλο, με λευκό κρασί, λαχανικά, ντομάτες. Το κόκαλο έχει χαρακτηριστική τρύπα γεμάτη με μεδούλι – το καλύτερο κομμάτι, κάποιοι το τρώνε με κουταλάκι στο τέλος. Σιγοβράζει τουλάχιστον 2-3 ώρες, μέχρι το κρέας σχεδόν να πέφτει μόνο του. Η υφή είναι μαλακή, σχεδόν λιώνει, η γεύση βαθιά. Συχνά το σερβίρουν με risotto alla milanese ως κλασικό συνδυασμό.

φωτ. tasteatlas.com

Cassoeula είναι κάτι που δεν θα βρεις κάθε μέρα στο μενού. Χειμωνιάτικο, αγροτικό πιάτο, με χοιρινό και ιταλικό λάχανο. Φτιάχνεται με λιγότερο εκλεκτά κομμάτια του χοίρου – αυτιά, πέτσες, παϊδάκια – όλα μαζί σιγομαγειρεμένα με λάχανο. Έχει πηχτή, λιπαρή υφή και έντονη μυρωδιά. Είναι φαγητό για αληθινούς λάτρεις της παράδοσης.

φωτ. yesmilano.it

Busecca είναι σούπα με μοσχαρίσια πατσά, φασόλια, λαχανικά και ντομάτες. Πολύ χρονοβόρα, γιατί η πατσά θέλει πολύ βράσιμο. Κάποτε ήταν φαγητό των απλών ανθρώπων, σήμερα εμφανίζεται σε παραδοσιακές τρατορίες ως σύμβολο αυθεντικότητας.

φωτ. ricette.giallozafferano.it

Mondeghili – κεφτεδάκια από κιμά (συνήθως περισσεύματα από βραστό κρέας), αυγό, τυρί, ψωμί μουλιασμένο σε γάλα. Πανέ και τηγανητά. Σπιτική κουζίνα, κάτι σαν την ιταλική εκδοχή των δικών μας μπιφτεκιών. Τα παιδιά στο Μιλάνο τα έτρωγαν για μεσημεριανό για γενιές.

φωτ. seemilan.com

Η γαστρονομική σου στρατηγική για το Μιλάνο – πρακτικά συμπεράσματα

Όταν κάποιος προσπαθεί να κατακτήσει το Μιλάνο γαστρονομικά, γρήγορα διαπιστώνει ότι δεν είναι μόνο ριζότο και κοτολέτα. Εκεί υπάρχει ένα ολόκληρο μωσαϊκό – από πλούσια, βουτυρένια πιάτα μέχρι λιτά αλλά έξυπνα ευρήματα της cucina povera, από το aperitivo που μπορεί να αντικαταστήσει το δείπνο, μέχρι επιδόρπια που μοσχοβολούν σαφράνι. Και όλα αυτά συμβαίνουν σε μια πόλη όπου η εικόνα μετράει και όπου ο χρόνος είναι χρήμα, οπότε το μεσημεριανό μπορεί να είναι γρήγορο σαν φαστ φουντ, αλλά το βράδυ οι ίδιοι άνθρωποι κάθονται με τις ώρες σε ένα ήσυχο τραπέζι.

Το πώς θα επιτεθείς σε αυτή την πόλη με το στομάχι σου, εξαρτάται λίγο από το ποιος είσαι:

1. Κλασικό σαββατοκύριακο – το απολύτως απαραίτητο. Ξεκίνα με risotto alla milanese σε μια αξιοπρεπή τρατορία (όχι σε οποιαδήποτε τρύπα κοντά στο Duomo), μετά πήγαινε για aperitivo κάπου στη συνοικία Navigli, την τρίτη μέρα απόλαυσε μια cotoletta alla milanese και κλείσε με panettone από μια αυθεντική pasticceria. Αυτό θα σου δώσει τη βάση.
2. Οικονομικά, αλλά όχι φτηνιάρικα. Προτίμησε μεσημεριανό σε μπαρ – εκεί παίρνεις πλήρες γεύμα με 10-15 ευρώ, το aperitivo να το θεωρείς βραδινό (ποτό + μπουφές σημαίνει εξοικονόμηση), πέρασε από τη δημοτική αγορά (π.χ. Mercato Comunale), αγόρασε λίγο γκοργκοντζόλα και φοκάτσια. Ημερήσιο κόστος; Άνετα 25-30 ευρώ το άτομο, ίσως και λιγότερο.
3. Για προχωρημένους. Κλείνεις τραπέζια μερικές εβδομάδες νωρίτερα σε μέρη με αστέρι, αλλά ανάμεσά τους επιλέγεις κλασικές τρατορίες ή ενοτέκες με μυστικά μενού. Και ψάχνεις για vegan επανερμηνείες πιάτων – γιατί αυτό τώρα είναι cool και όχι τόσο προφανές.

φωτ. flawless.life

Γενικοί κανόνες που λειτουργούν:

– Ο προϋπολογισμός για το φαγητό είναι περίπου 30-40% του συνολικού προϋπολογισμού του ταξιδιού, αν το παίρνεις στα σοβαρά.

– Κοίτα αν το μενού έχει εποχιακά πιάτα

– είναι σημάδι ότι η κουζίνα είναι ζωντανή.
– Απόφυγε μέρη με συνθήματα σε πέντε γλώσσες στην είσοδο.

– Κάνε πάντα κράτηση, ακόμα και σε “απλά” μαγαζιά

– Οι Ιταλοί το εκτιμούν αυτό.

– Αν είσαι χορτοφάγος, ρώτα για τροποποιήσεις

– πλέον δεν είναι πραγματικά πρόβλημα.

Το μέλλον; Το Μιλάνο ήδη κινείται προς βέγκαν ερμηνείες της κλασικής κουζίνας – κάποτε είδα ριζότο με γάλα καρύδας αντί για βούτυρο, ακούγεται περίεργο, αλλά λειτουργούσε. Θα υπάρχει επίσης μεγαλύτερη έμφαση στα τοπικά υλικά, επειδή το σαφράν ή το τυρί γκράνα παντάνο ακριβαίνουν πολύ και ο κόσμος αρχίζει να εκτιμά την αυθεντικότητα. Μετά το Expo 2015 η πόλη έγινε προορισμός για foodies από όλο τον κόσμο, οπότε η αγορά γίνεται πιο επαγγελματική, εμφανίζονται δημιουργικές συγχωνεύσεις – ασιατικο-ιταλικοί συνδυασμοί, νέες μορφές παρουσίασης παλιών πιάτων.

φωτ. edition.cnn.com

Δες το φαγητό όχι ως συμπλήρωμα της περιήγησης, αλλά ως ισότιμο στόχο. Σχεδίασε το δικό σου πλάνο – έστω ένα γεύμα “για την τοπική κουζίνα”, όχι για την άνεση ή τη θέση του ξενοδοχείου. Ακόμα κι αν είναι μόνο ένα μεσημεριανό σε μπαρ με εργάτες – καλύτερο αυτό από μια τυχαία πίτσα κοντά στο Duomo.

Martha

συντάκτρια lifestyle & business

Luxury Blog