Πώς να μαγειρεύετε σε χάλκινα κατσαρολάκια – ακρίβεια και ασφάλεια

Ξέρετε ότι ο χαλκός μεταφέρει τη θερμότητα 25 φορές καλύτερα από το ανοξείδωτο ατσάλι και 9 φορές καλύτερα από το αλουμίνιο; Μιλάμε για τιμές 401 W/m·K έναντι μόλις 16-50 W/m·K για το ατσάλι. Τι σημαίνει αυτό στην πράξη; Ολόκληρος ο πάτος της κατσαρόλας ζεσταίνεται ομοιόμορφα, δεν υπάρχουν εκείνα τα εκνευριστικά hot spots όπου κάτι καίγεται ενώ δίπλα μόλις που σιγοβράζει. Και γι’ αυτό λατρεύω το μαγείρεμα σε χαλκό!

Χαμηλώνεις τη φλόγα και η κατσαρόλα αντιδρά αμέσως. Προσθέτεις θερμότητα, επίσης αμέσως νιώθεις το αποτέλεσμα. Αυτή η ανταποκρισιμότητα είναι κάτι που λείπει από τα συνηθισμένα σκεύη. Επιπλέον, εξοικονομείς ενέργεια, γιατί το νερό βράζει πιο γρήγορα και η διατήρηση της θερμοκρασίας απαιτεί μικρότερη φωτιά. Γι’ αυτό αυτός ο εξοπλισμός, για μένα, λειτουργεί κυρίως για εμουλσιονέ σάλτσες, καραμελοποίηση ζάχαρης, λιώσιμο σοκολάτας και μαρμελάδες. Τέλος, η μείωση, δηλαδή αυτό που μου αρέσει περισσότερο. Στον χαλκό γίνεται τέλεια.

Πώς να μαγειρεύετε σε χάλκινα κατσαρολάκια, δηλαδή η αναγέννηση των πιάτων

Είναι ενδιαφέρον ότι τελευταία ο χαλκός επιστρέφει στις οικιακές κουζίνες. Όχι μόνο στις επαγγελματικές εστιατόρια. Στην αγορά εμφανίστηκαν σύγχρονες λύσεις με φερρομαγνητικό πάτο για επαγωγικές εστίες, οπότε ακόμα και οι σύγχρονες κουζίνες δεν αποτελούν εμπόδιο. Στο επόμενο μέρος θα σας δείξω πώς να δουλεύετε συγκεκριμένα με αυτό το υλικό, ώστε να αξιοποιήσετε το δυναμικό του. Γιατί αναγέννηση; Επειδή ο χαλκός είναι συμβατός με πολλά φαγητά και μπορεί να ονομαστεί με σιγουριά το σκεύος της αναγέννησης!

φωτ. madeincookware.com

Ισχύς και θέρμανση: λιγότερο σημαίνει περισσότερο

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να καταλάβεις για τον χαλκό: δεν είναι μια συνηθισμένη κατσαρόλα. Μεταφέρει τη θερμότητα τόσο καλά, που η μέτρια ένταση είναι ό,τι χρειάζεσαι. Δυνατή φλόγα; Αυτό είναι συνταγή για μπελάδες. Ο χαλκός μπορεί να παραμορφωθεί αν υπερθερμανθεί και στη χειρότερη περίπτωση θα καταστρέψεις την εσωτερική επίστρωση. Γι’ αυτό σε παρακαλώ, ζέσταινε πάντα σταδιακά, σε χαμηλή έως μέτρια φωτιά. Δώσε στην κατσαρόλα ένα-δύο λεπτά για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα η θερμοκρασία. Στο γκάζι αξίζει να αγοράσεις διαχύτη φλόγας (εκείνους τους μεταλλικούς δίσκους που προορίζονται για εστίες).

Και εδώ ένας σημαντικός κανόνας: ποτέ μην ζεσταίνεις άδεια κατσαρόλα. Ειδικά αν έχει επένδυση από κασσίτερο, γιατί ο κασσίτερος λιώνει ήδη στους 230°C. Πάντα πρώτα βάζεις το λίπος ή το υγρό και μετά ανάβεις το μάτι. Κι αν τηρώ αυτόν τον κανόνα, όλα είναι στην εντέλεια.

φωτ. us.ruffoni.net

Λίπος, φούρνος και καυτές λαβές

Θα παρατηρήσεις ότι χρειάζεσαι λιγότερο λίπος απ’ όσο νομίζεις. Ο καλά προθερμασμένος χαλκός φυσικά δεν κολλάει. Σε ευαίσθητες σάλτσες όπως η ολλανδέζικη ή σε τηγανητό ψάρι, αυτός ο έλεγχος της θερμοκρασίας κάνει τη διαφορά, τίποτα δεν καίγεται. Φυσικά, δεν είναι ότι θα μαγειρεύετε χωρίς καθόλου λίπος, δεν είναι αυτή η τεχνολογία.

Όσον αφορά τον φούρνο: την κατσαρόλα με επένδυση κασσίτερου μπορείς με ασφάλεια να τη βάλεις μέχρι περίπου 230°C. Τα σκεύη με εσωτερικό στρώμα από ανοξείδωτο ατσάλι αντέχουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες, αλλά και πάλι να τηρείς λογικά όρια.

Α, και να θυμάσαι τα γάντια κουζίνας, γιατί οι χάλκινες λαβές ζεσταίνονται μαζί με την κατσαρόλα. Πραγματικά πολύ γρήγορα. Το έγκαυμα δεν είναι αστείο. Υπάρχουν βέβαια μάρκες που φτιάχνουν πιο σύγχρονες λαβές, αλλά συνήθως παραπέμπουν στην παλιά τέχνη.

Αυτό ήταν βασικά. Χαμηλότερη ένταση, σταδιακό ζέσταμα, ποτέ άδειο σκεύος. Τα υπόλοιπα έρχονται με την πρακτική.

Επιλογή κατσαρολών

Η επιλογή μιας χάλκινης κατσαρόλας μοιάζει λίγο με την επιλογή ενός μουσικού οργάνου, δηλαδή οι λεπτομέρειες έχουν τεράστια σημασία. Και πράγματι, δεν είναι όλες οι χάλκινες κατσαρόλες ίδιες. Εγώ λατρεύω εκείνες που δημιουργούνται από εργαστήρια εδώ και πολλές γενιές και αυτό μου δίνει μεγάλη χαρά στη χρήση.

φωτ. thecookscook.com

Πάχος και επένδυση

Ξεκινάμε από το πάχος του τοιχώματος. Τυπικά ο χαλκός έχει 1,5-3 mm, αλλά αν παίρνεις το μαγείρεμα στα σοβαρά, στόχευσε σε 2-2,5 mm. Αυτό ακριβώς το πάχος εγγυάται την καλύτερη διατήρηση της θερμότητας χωρίς να μετατρέπει την κατσαρόλα σε βαρίδι, γιατί ναι, οι καλές κατσαρόλες ζυγίζουν 2-5 κιλά η καθεμία (η πυκνότητα του χαλκού είναι περίπου 8,9 kg/dm³). Νιώθεις τη διαφορά όταν τις μεταφέρεις ανάμεσα στις εστίες.

Η επένδυση, από την άλλη, αφορά αυτό που στην πραγματικότητα αγγίζει το φαγητό σου:

• Κυανή – κλασική, αντικολλητική, αλλά μέχρι περίπου 230°C. Ιδανική για σάλτσες και ευαίσθητα πιάτα.
• Ανοξείδωτο ατσάλι – πιο σκληρό, αντέχει τα πάντα, λιγότερος κόπος στη συντήρηση.
• Ασήμι – premium, ακριβό, για τελειομανείς ή συλλέκτες.

Στην κουζίνα η διαφορά γίνεται αισθητή κυρίως όσον αφορά την πρόσφυση στο τηγάνι και τον έλεγχο της θερμοκρασίας. Αυτό φυσικά σχετίζεται με την τιμή, αλλά μια καλή χάλκινη κατσαρόλα δεν είναι φθηνή.

Μάρκες που αξίζουν προσοχή

Marki που αξίζει να εξετάσετε: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. Βασικά, όταν πρόκειται για την υψηλότερη ποιότητα, κυριαρχούν εδώ οι Ιταλοί και οι Γάλλοι. Επειδή εκεί βρίσκονται τα παλαιότερα εργαστήρια, που δημιουργούν χάλκινα έργα χρηστικής τέχνης.

Κατά τη γνώμη μου, η καλύτερη σχέση τιμής προς ποιότητα προσφέρεται από την ιταλική μάρκα Cu Artigiana. Εξαιρετική κατασκευή, υπέροχες θερμικές ιδιότητες και πάνω απ’ όλα πανέμορφος σχεδιασμός. Αυτή η ιταλική μανουφακτούρα διατίθεται στο κατάστημα Luxury Products.

φωτ. evasolo.com

Τι φαίνεται καλύτερα στο χαλκό;

Ο χαλκός ανταποκρίνεται εξαιρετικά σε πιάτα που απαιτούν άμεση αντίδραση στην αλλαγή θερμοκρασίας. Δεν πρόκειται για μαγεία, απλώς το μέταλλο μεταδίδει τη θερμότητα αστραπιαία, κάτι που μεταφράζεται σε καλύτερο έλεγχο.

Σάλτσες, σοκολάτα και απαλά ασπράδια

Οι γαλλικές σάλτσες τύπου ολλανδέζικη ή μπεαρνέζ συχνά διαχωρίζονται, γιατί αρκεί μια στιγμή απροσεξίας. Στα χάλκινα κατσαρολάκια είναι πιο εύκολο να διατηρήσεις το γαλάκτωμα, επειδή η θερμότητα αντιδρά αμέσως μόλις βγάλεις το σκεύος από τη φωτιά. Προσθέτεις το βούτυρο, ανακατεύεις, η θερμοκρασία πέφτει ελαφρώς, επιστρέφεις στη φωτιά και έχεις τον έλεγχο σε κάθε στιγμή.

Η καραμελοποίηση της ζάχαρης είναι πλέον κλασική τεχνική. Η απουσία θερμών σημείων σημαίνει ότι η ζάχαρη λιώνει ομοιόμορφα, χωρίς να καίγεται σε ένα σημείο. Το ίδιο ισχύει και για τη σοκολάτα,  αν καεί, δεν υπάρχει σωτηρία, οπότε η ομοιόμορφη θερμότητα βοηθά πραγματικά. Λιγότερη κρυστάλλωση, καλύτερο αποτέλεσμα.

Τα ψάρια και τα θαλασσινά ξεραίνονται γρήγορα, αρκούν 30 δευτερόλεπτα παραπάνω. Ο ακριβής έλεγχος της θερμοκρασίας μειώνει τον κίνδυνο να μετατραπεί το φιλέτο μπακαλιάρου σε λάστιχο.

φωτ. proware-kitchen.co.uk

Μαρμελάδες και καθημερινό μαγείρεμα

Στην Πολωνία παραδοσιακά έφτιαχναν μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού σε χάλκινα μπολ, επειδή εξατμίζουν γρήγορα το νερό χωρίς να καίγονται τα φρούτα. Πιο καθαρή γεύση, λιγότερα υπολείμματα στον πάτο.

Στην καθημερινότητα; Σούπες, λαχανικά, ρύζι, κρέατα, οι κατσαρόλες με επένδυση είναι κατάλληλες για τα πάντα. Απλώς μην αποθηκεύετε σε αυτές όξινα φαγητά για πολύ, γιατί μπορεί να υπάρξει αντίδραση με την επένδυση. Αλλά για μαγείρεμα; Εξαιρετική πολυχρηστικότητα. Και όπως ήδη ανέφερα, αυτό είναι ένα σκεύος της Αναγέννησης!

Πότε ο χαλκός είναι ασφαλής;

Οι περισσότεροι σύγχρονοι χάλκινοι κατσαρόλες έχουν επένδυση, και αυτό είναι καθοριστικό. Κασσίτερος, ανοξείδωτο ατσάλι, μερικές φορές ασήμι, αυτά τα στρώματα διαχωρίζουν το φαγητό από το καθαρό χαλκό, επομένως η μετανάστευση μετάλλου στα τρόφιμα είναι ελάχιστη. Στην καθημερινή χρήση τέτοια σκεύη είναι ασφαλή, αν και φυσικά απαιτείται η επένδυση να παραμένει άθικτη. Οι άνθρωποι εκπλήσσονται που αγοράζουν χάλκινη κατσαρόλα και έχει προσμίξεις άλλων μετάλλων. Αλλά αλλιώς δεν γίνεται!

Όσον αφορά τους αριθμούς: το ασφαλές ημερήσιο επίπεδο πρόσληψης χαλκού είναι περίπου 3 mg, ο ΠΟΥ αναφέρει 2-3 mg/l για το πόσιμο νερό. Στην πράξη αυτό σημαίνει ότι θα έπρεπε πραγματικά να προσπαθήσουμε για να φτάσουμε σε επιβλαβείς συγκεντρώσεις με το κανονικό μαγείρεμα. Το πρόβλημα εμφανίζεται όταν το pH πέφτει, το όξινο περιβάλλον (ντομάτες, λεμόνια, ξύδι) εντείνει την έκπλυση του χαλκού. Γι’ αυτό σε μη επικαλυμμένες κατσαρόλες τέτοια φαγητά αποτελούν κίνδυνο όχι μόνο για την υγεία, αλλά και για τη γεύση. Η μεταλλική επίγευση μπορεί να χαλάσει ακόμα και την καλύτερη συνταγή.

φωτ. purewow.com

Τι γίνεται με τα θειούχα πιάτα και το νερό;

Τα αυγά, το λάχανο, το σκόρδο επίσης δεν είναι φίλοι του καθαρού χαλκού. Το θείο αντιδρά, αλλάζει χρώμα, επηρεάζει τη γεύση. Απλός κανόνας: όξινα και θειούχα = μόνο για σκεύη με επένδυση.

Και το νερό; Η αποθήκευση σε χάλκινο (μη επενδεδυμένο) δοχείο μπορεί να περιορίσει την ανάπτυξη βακτηρίων. Είναι μια παλιά πρακτική, ιδιαίτερα σε αγιουρβεδικές κουλτούρες. Όμως προσοχή, αυτό αφορά το νερό, όχι το μαγείρεμα όξινων σαλτσών για μισή ώρα. Το πλαίσιο έχει σημασία. Δεν προσπαθώ να τρομάξω, απλώς αξίζει να ξέρεις τι συμβαίνει στην κατσαρόλα.

Πώς να φροντίζεις;

Ο χαλκός θέλει προσοχή, αλλά ειλικρινά, δεν απαιτεί τόση προσπάθεια όσο νομίζουν κάποιοι. Μερικές απλές συνήθειες αρκούν για να δείχνουν και να λειτουργούν τα σκεύη σου εξαιρετικά για δεκαετίες.

Μετά από κάθε μαγείρεμα αρκεί ζεστό νερό και ήπιο υγρό πιάτων. Μαλακό πανί ή σφουγγάρι (χωρίς τη σκληρή πλευρά!) και είσαι έτοιμος. Δύο πράγματα να αποφεύγεις εντελώς: το πλυντήριο πιάτων και τα διαβρωτικά σύρματα. Αυτά απλώς καταστρέφουν τόσο τον χαλκό όσο και τον κασσίτερο μέσα. Εγώ πλένω στο χέρι, σκουπίζω καλά και τακτοποιώ. Αυτό είναι όλο.

Το εσωτερικό με κασσίτερο απαιτεί περισσότερη ευαισθησία. Όταν ο κασσίτερος φανερά φθείρεται (φαίνεται ο χαλκός στον πάτο), ήρθε η ώρα να πας το σκεύος για επανακασσιτέρωση. Ανάλογα με το πόσο συχνά μαγειρεύεις, αυτό μπορεί να είναι κάθε 10 ή ίσως 15 χρόνια. Όχι φθηνή διαδικασία, αλλά επαναφέρει πλήρως τη λειτουργικότητα.

Ακόμα δύο γρήγορες συμβουλές: μην αποθηκεύεις όξινα φαγητά σε χαλκό όλη νύχτα (αντιδρούν με τον κασσίτερο) και να χρησιμοποιείς γάντια στα ζεστά χερούλια (ο χαλκός μεταφέρει άριστα τη θερμότητα). Πριν την πρώτη χρήση μπορείς να σκουπίσεις το σκεύος με ακετόνη για ομοιόμορφη γυαλάδα, αν και αυτό είναι προαιρετικό.

φωτ. us.ruffoni.net

Ακρίβεια που μένει στη γλώσσα

Το μαγείρεμα σε χάλκινα κατσαρολάκια είναι απλώς ένα διαφορετικό επίπεδο ελέγχου, και αυτό το νιώθεις σε κάθε πιάτο. Αυτή η άμεση απόκριση στις αλλαγές θερμοκρασίας, για την οποία γίνεται τόσος λόγος, μεταφράζεται σε γεύσεις που είναι πιο έντονες, πιο μελετημένες. Έχεις κυριολεκτικά περισσότερο χρόνο να διορθώσεις ένα λάθος, γιατί η κατσαρόλα δεν λειτουργεί εναντίον σου. Οι ομοιόμορφες θερμικές συνθήκες προσφέρουν μεγάλες δυνατότητες.

Η ασφάλεια εδώ είναι εξίσου σημαντική με την ακρίβεια. Ένα καλά συντηρημένο χάλκινο κατσαρολάκι με τη σωστή εσωτερική επίστρωση είναι ένα εργαλείο στο οποίο μπορείς να βασιστείς για χρόνια. Αρκεί να τηρείς τους βασικούς κανόνες: να μην τρίβεις την επένδυση κασσίτερου με αιχμηρά εργαλεία, να ελέγχεις τακτικά την κατάστασή της, να αποφεύγεις υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες όταν η κατσαρόλα είναι άδεια.

Μόλις νιώσεις αυτή τη διαφορά μία φορά, είναι δύσκολο να επιστρέψεις στα συνηθισμένα κατσαρολάκια. Εγώ χρησιμοποιώ χάλκινα σκεύη εδώ και 10 χρόνια. Σήμερα έχω μάθει πώς να φτιάχνω σε αυτά φαγητά καλής ποιότητας. Η γεύση είναι το ένα, αλλά για μένα το πιο σημαντικό είναι οι ευεργετικές ιδιότητες που διαθέτουν.

Stan 89

Λάτρης της καλής κουζίνας

Συντακτική ομάδα lifestyle & hobby

Luxury Blog